Carico glicemico: perché conta (e cosa significa davvero)

Che cos’è il carico glicemico e perché, nello studio, è collegato a segnali biologici legati all’età.

Questo articolo nasce nell’ambito delle attività di Terza Missione promosse da Stroncature in collaborazione con l’Università di Camerino, nel Macro-tema 1 “Nutrizione, nutraceutica e salute”. Il testo rielabora in forma divulgativa lo studio di Laura Bordoni, Ph.D. (Unità di Biologia Molecolare e Nutrigenomica, Scuola di Farmacia, Università di Camerino) e coautori, dedicato al rapporto tra qualità della dieta, apporto di specifici nutrienti ed età epigenetica.
Riferimento originale: Bordoni L. et al., “Evaluating the connection between diet quality, EpiNutrient intake and epigenetic age: an observational study”, The American Journal of Clinical Nutrition, 120 (2024), 1143–1155.

Quando si parla di alimentazione e salute, il tema degli “zuccheri nel sangue” torna spesso, ma quasi sempre in modo confuso: si mescolano parole, paure, consigli rapidi. Una domanda particolarmente interessante da porci in questo contesto è la seguente: nel tempo, un certo modo di mangiare può lasciare tracce misurabili nell’organismo? Lo studio che stiamo analizzando prova a rispondere anche attraverso un indicatore chiamato carico glicemico della dieta. Non si tratta né di un giudizio morale sui cibi e né di una “ricetta”.

Che cosa significa “carico glicemico”, in parole semplici? È un indicatore che prova a riassumere l’impatto complessivo di una dieta sulla regolazione glicemica di un organismo, tenendo insieme qualità e quantità degli alimenti consumati. In particolare, il carico glicemico è un indicatore che serve a capire quanto un alimento o un pasto possono influenzare l’aumento degli zuccheri nel sangue dopo essere stati consumati. Per capirlo bene, è utile sapere che il carico glicemico mette insieme due aspetti importanti dei carboidrati: la qualità, ossia quanto velocemente i carboidrati presenti in un certo alimento fanno salire la glicemia, e la quantità, ossia quanti carboidrati si assumono effettivamente con quell’alimento o quel regime alimentare. In questo senso, il carico glicemico va un passo oltre il più noto indice glicemico, che considera solo la velocità con cui un alimento fa aumentare la glicemia, ma non tiene conto della quantità totale di carboidrati consumata.
In parole povere, il carico glicemico stima con quanta facilità una dieta o un pasto favoriscono picchi di zuccheri nel sangue. Un carico glicemico della dieta elevato indica che è più probabile avere aumenti rapidi e marcati della glicemia seguendo quel regime alimentare, mentre un carico glicemico basso suggerisce un impatto più graduale e controllato. Nel paper questo parametro è stato calcolato a partire dall’assunzione giornaliera complessiva di una serie di alimenti e usato come “lente” per osservare se, a parità di altri fattori, certe diete tendono ad accompagnarsi a profili biologici che appaiono più o meno “invecchiati” rispetto all’età anagrafica.

Per fare questa analisi, il gruppo della prof.ssa Bordoni usa dati provenienti da una corte olandese di cui sono stati tracciati i profili alimentari e analizzate alcune misure molecolari specifiche. Il campione analizzato include 760 partecipanti. Le abitudini alimentari sono state ricostruite utilizzando un questionario di frequenza alimentare dalle cui risposte viene stimato anche il carico glicemico della dieta. Per quanto riguarda la profilazione biologica dei campioni, lo studio usa misure basate sulla metilazione del DNA (piccoli “segni chimici” che aiutano a stimare l’età epigenetica) e affianca anche una stima della lunghezza dei telomeri ricavata dagli stessi dati.

Il risultato si può riassumere in questo modo: nello studio, un carico glicemico più alto tende ad associarsi a una maggiore “accelerazione” dell’età epigenetica, cioè a un profilo molecolare che appare più “invecchiato” di quanto dovrebbe essere in quella età anagrafica. Questa associazione emerge in modo coerente con i diversi metodi di stima usati nel paper. Tradotto senza forzare le conclusioni: nel campione osservato, chi segue un regime alimentare caratterizzato da un carico glicemico dietetico più elevato mostra più spesso un’età biologica più avanzata rispetto a chi segue una dieta con un carico glicemico più basso.

Anche stimando l’invecchiamento tramite l’analisi della lunghezza telomerica il segnale va nella stessa direzione: a carico glicemico più alto corrisponde, nell’analisi, un valore più basso della lunghezza telomerica, segnale tipico dei processi di invecchiamento.

Per rendere l’analisi più solida, lo studio tiene conto di vari fattori che potrebbero confondere i risultati, come sesso, alcuni indicatori di composizione corporea e altre caratteristiche generali della dieta (compresa la qualità complessiva e l’energia introdotta). L’obiettivo è evitare che il risultato dipenda soltanto da differenze banali tra persone, come “mangiare di più” o avere profili corporei molto diversi. Detto questo, resta il limite principale dichiarato dallo studio: è un’analisi osservazionale. Quindi mostra associazioni, ma non permette di dire che il carico glicemico “causi” direttamente l’accelerazione dell’età epigenetica.

Che cosa ci portiamo a casa, allora? Che il carico glicemico non è un dettaglio secondario: è uno dei parametri che si associa in modo chiaro a più segnali biologici legati all’età. Che cosa non ci dice, invece? Non ci dice che esista una regola valida per tutti o una scorciatoia per “rallentare l’età”. Piuttosto impariamo che, quando si cercano legami tra alimentazione e salute nel tempo, un indicatore come il carico glicemico può aiutare a descrivere differenze tra diete e a capire quali aspetti meritano studi più mirati, con la prudenza che la ricerca scientifica richiede.