Cibi “ultra-processati”: che cosa sono (e che cosa no)

Come lo studio distingue i cibi in base al grado di trasformazione e che cosa osserva in relazione ai segnali biologici legati all’età.

Questo articolo nasce nell’ambito delle attività di Terza Missione promosse da Stroncature in collaborazione con l’Università di Camerino, nel Macro-tema 1 “Nutrizione, nutraceutica e salute”. Il testo rielabora in forma divulgativa lo studio di Laura Bordoni, Ph.D. (Unità di Biologia Molecolare e Nutrigenomica, Scuola di Farmacia, Università di Camerino) e coautori, dedicato al rapporto tra qualità della dieta, apporto di specifici nutrienti ed età epigenetica.
Riferimento originale: Bordoni L. et al., “Evaluating the connection between diet quality, EpiNutrient intake and epigenetic age: an observational study”, The American Journal of Clinical Nutrition, 120 (2024), 1143–1155.

La parola “ultra-processato” è entrata nel linguaggio comune e spesso viene usata come se fosse una sentenza: buono o cattivo, sì o no. Ma quando un tema diventa popolare, il rischio è che perda in precisione. Per capirne davvero il senso di questa parola bisogna andare vedere come i ricercatori la usano e in quale accezione.

In questo studio l’idea non è lanciare allarmi né dare regole universali, ma capire se il consumo di alimenti caratterizzati da un diverso “grado di trasformazione”, considerato in modo sistematico nella dieta complessiva, si associa a segnali biologici legati all’età.

Per descrivere in modo comparabile diete molto diverse, e stimare l’assunzione di cibi caratterizzati da un diverso livello di processazione, lo studio usa la classificazione NOVA (una classificazione che raggruppa i cibi in base a quanto sono trasformati industrialmente). In questa cornice, i due estremi sono importanti: da una parte gli alimenti non o minimamente processati, dall’altra gli alimenti ultraprocessati. In questa classificazione, ogni alimento viene assegnato a un gruppo e la dieta di ciascuna persona può essere descritta anche in base ai livelli di assunzione di questi specifici alimenti.

Come si ricostruisce questa quota nella vita reale? Lo studio parte dai dati alimentari raccolti tramite un questionario di frequenza alimentare riferito a un periodo di un mese. A partire da queste informazioni, viene stimata per ciascun individuo la quota della dieta quotidiana attribuibile ai diversi gruppi NOVA. Per evitare che il risultato dipenda solo dal modo in cui si “contano” i cibi, la quota viene espressa in due modi: in rapporto alle calorie complessive della dieta (in modo da confrontare l’assunzione di specifici alimenti a parità di calorie totali consumate) e anche in rapporto al peso totale di ciò che si consuma (in modo da tenere in considerazione anche gli alimenti che non apportano calorie, come quelli contenti dolcificanti).

A questo punto entra la domanda centrale: che cosa si osserva quando, nella dieta, aumenta la quota di alimenti ultraprocessati? Nel paper il segnale va in una direzione chiara: quote più alte di alimenti ultraprocessati tendono ad associarsi a valori più alti di “accelerazione dell’età epigenetica”, cioè a un profilo molecolare che risulta più “invecchiato” rispetto all’età anagrafica secondo gli indicatori basati sulla metilazione del DNA (piccoli “segni chimici” che aiutano a stimare l’età epigenetica). In altre parole: nel campione studiato, più ultraprocessati nella dieta complessiva si accompagnano più spesso a un’età epigenetica più accelerata.

Per capire meglio il senso di questo dato, lo studio guarda anche all’estremo opposto: gli alimenti non o minimamente processati. Qui la direzione è diametralmente opposta: quando la quota di questi alimenti nella dieta è più alta, l’accelerazione dell’età epigenetica tende a essere più bassa. È un risultato che si inserisce nella logica dell’intero lavoro: la dieta viene letta come un insieme di caratteristiche, piuttosto che come la semplice somma di singoli alimenti “buoni” o “cattivi”. Per i gruppi intermedi della classificazione (cibi trasformati ma non ultraprocessati), invece, nel complesso non emergono associazioni con l’età epigenetica dopo i controlli statistici previsti.

Naturalmente, lo studio invita a leggere questi risultati con cautela. Prima di tutto è un’analisi osservazionale: mostra associazioni, non dimostra che gli ultraprocessati “causino” l’aumento dell’accelerazione dell’età epigenetica. Inoltre, l’alimentazione è stimata tramite questionario, quindi con margini di approssimazione inevitabili. Nell’analisi vengono considerati anche fattori che potrebbero influenzare i risultati (per esempio sesso, alcuni indicatori corporei e variabili legate all’energia e alla qualità generale della dieta), e il segnale resta coerente sia considerando l’assunzione deci cibi non o ultra-processati viene calcolata “per peso totale” che “per calorie”. Ma questo non cancella il punto di fondo: servono ulteriori studi per chiarire meccanismi e tempi. Bisogna inoltre evidenziare che lo studio non punta il dito contro “il processo”: è l’assunzione dei cibi appartenenti alla categoria degli ultra-processati a fare la differenza. Ma non ci sono prove che siano specifici processi tecnologici i reali fattori causali.

Che cosa ci dice, allora, questo lavoro se restiamo rigorosamente dentro i suoi risultati? Ci dice che l’assunzione di elevate qualità di alimenti definiti ultraprocessati si associano a un’età epigenetica accelerata, mentre alimenti non o minimamente processati si associano a un’età epigenetica ridotta. Che cosa non ci dice? Non è una sentenza individuale, non è una diagnosi e non autorizza regole automatiche valide per tutti: è un indizio coerente che suggerisce dove guardare meglio, con la prudenza che la ricerca stessa richiede.