La scarsità d’acqua è uno dei problemi più concreti per molte aree del Mediterraneo, e il Sud Italia ne è particolarmente esposto. In questo quadro, anche l’industria alimentare è chiamata a ripensare il proprio rapporto con le risorse idriche. La produzione di birra rappresenta un caso significativo, perché richiede acqua non solo come ingrediente, ma anche per molte attività tecniche: lavaggio, raffreddamento, sanificazione, movimentazione e servizi interni agli impianti. La ricerca analizza proprio questa questione a partire da un birrificio pugliese, valutando se il recupero delle acque reflue trattate possa diventare una soluzione utile per ridurre il ricorso alle fonti convenzionali.
Nel settore food & beverage l’acqua non è una risorsa accessoria, ma una condizione di funzionamento degli impianti. Anche quando non entra direttamente nel prodotto finale, è necessaria per garantire continuità, sicurezza e qualità dei processi. Serve nelle operazioni di lavaggio, nei circuiti di raffreddamento, nelle fasi di riscaldamento, nella sanificazione e in molte attività di servizio. Per questo la disponibilità di acqua con caratteristiche adeguate incide non solo sull’efficienza produttiva, ma anche sulla capacità degli stabilimenti di operare in modo stabile. In un contesto di scarsità crescente, il problema non riguarda soltanto la quantità d’acqua prelevata, ma anche il modo in cui i flussi interni vengono gestiti, trattati e, quando possibile, riutilizzati.
La produzione della birra permette di osservare con chiarezza questa dipendenza. Il birrificio è un sistema nel quale l’acqua accompagna molte fasi diverse: alcune sono legate alla produzione vera e propria, altre al funzionamento tecnico dello stabilimento. Una parte dell’acqua utilizzata diventa poi refluo industriale e viene inviata al trattamento. La ricerca parte da questo passaggio e lo guarda da una prospettiva diversa: non considera il refluo soltanto come un residuo da depurare prima dello scarico, ma come un flusso che, se trattato ulteriormente, può rientrare nel processo per usi non potabili. La questione diventa quindi capire se e a quali condizioni un’acqua già trattata possa sostituire una parte dell’approvvigionamento convenzionale.
Il caso studiato riguarda un birrificio del Sud Italia, in Puglia, dove il tema è reso ancora più rilevante dalle condizioni locali. Nelle aree costiere, l’acqua di falda può presentare problemi di salinità, anche a causa dell’intrusione di acqua marina. Per renderla adatta agli usi industriali, il birrificio ricorre tradizionalmente a un trattamento di osmosi inversa, cioè a un processo che desalinizza l’acqua prima dell’impiego. Questa soluzione consente di ottenere acqua conforme agli standard interni dello stabilimento, ma implica comunque il prelievo di una risorsa naturale già delicata. Il recupero delle acque reflue trattate viene quindi valutato come possibile alternativa per ridurre la pressione su questa fonte.
L’impianto analizzato dalla ricerca recupera acque reflue già sottoposte a trattamento biologico e le prepara per usi non potabili all’interno del birrificio. Il processo comprende più passaggi: filtrazione su sabbia di quarzo, filtrazione su carbone attivo, ultrafiltrazione con membrane, disinfezione mediante raggi ultravioletti e dosaggio di ipoclorito di sodio. Il risultato è un’acqua non destinata al consumo umano, ma adatta ad applicazioni tecniche come il raffreddamento nelle torri evaporative, la lubrificazione dei nastri trasportatori e altri usi di servizio collegati all’impianto di trattamento. In questo modo, una parte dell’acqua che sarebbe stata scaricata può rientrare nel ciclo produttivo.
Il vantaggio più evidente del recupero riguarda il consumo di acqua. La ricerca mostra che, rispetto allo scenario tradizionale basato su acqua di falda desalinizzata, il riuso consente una riduzione del 99,7% dell’impatto nella categoria legata all’uso della risorsa idrica. Anche la categoria relativa alla riduzione dello strato di ozono risulta nettamente più favorevole nello scenario di recupero. Questo dato è centrale, perché in territori caratterizzati da scarsità d’acqua il risparmio idrico non è un elemento secondario, ma una condizione sempre più importante per la gestione sostenibile delle attività produttive. Il recupero delle acque reflue trattate permette infatti di sostituire almeno una parte dell’approvvigionamento convenzionale con una risorsa già presente nello stabilimento, trasformando un refluo in una fonte utile per usi tecnici.
La ricerca, tuttavia, non presenta il riuso come una soluzione automaticamente priva di costi ambientali. Il trattamento necessario per rendere l’acqua riutilizzabile richiede energia, materiali, componenti da sostituire e sostanze per la gestione dell’impianto. Per questo lo studio utilizza la valutazione del ciclo di vita, una metodologia che considera non solo il beneficio immediato del risparmio idrico, ma anche gli impatti generati dalle diverse fasi del processo. Il risultato è una lettura più completa: il recupero dell’acqua è molto favorevole dal punto di vista dell’uso della risorsa idrica e della riduzione dello strato di ozono, ma può comportare impatti maggiori in altre categorie ambientali. Proprio per questo deve essere progettato e gestito con attenzione.
Il valore del caso studiato sta nel mostrare che il riuso delle acque reflue può essere una strategia concreta per le aree soggette a stress idrico, soprattutto quando l’alternativa è il ricorso ad acque di falda sovrasfruttate o da desalinizzare. Non si tratta di eliminare ogni impatto ambientale, ma di ridurre la pressione su una risorsa sempre più contesa, usando in modo più razionale i flussi già disponibili all’interno dello stabilimento. La scarsità idrica impone infatti di superare l’idea dell’acqua come risorsa da usare una sola volta. In contesti produttivi complessi, la possibilità di recuperare, trattare e riutilizzare parte dei reflui diventa uno strumento di gestione, oltre che una scelta ambientale da valutare con attenzione lungo l’intero ciclo di vita.
Questo articolo nasce nell’ambito delle attività di Terza Missione promosse da Stroncature in collaborazione con l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, nel quadro delle iniziative di Public Engagement finanziate dal “Bando per Finanziamento di Iniziative di Public Engagement” a valere sul Progetto “Sistema Universitario Pugliese”, finanziato nell’ambito della misura “Patti Territoriali dell’Alta Formazione per le Imprese” (CUP F61B23000370006). Il testo rielabora in forma divulgativa il contributo scientifico “Industrial water reclamation in southern Italy: Insights from the life cycle assessment of a brewery case study” di Giulia Casarano, Francesco Sardella e Pasquale Giungato, pubblicato in Journal of Cleaner Production, vol. 553, 2026, art. 147970, DOI 10.1016/j.jclepro.2026.147970, per renderne i contenuti più fruibili a un pubblico non specialista.
